АКМЭ - современные ингредиенты для пищевой промышленности / Уголок технолога / Рецептуры / Технология производства сыров Гауда и Эдам
Рекомендуемые заквасочные культуры: ТМ-В 10U или ТМ-А 10U/ 1000 л молока.
Микробный коагулянт: RENIPLUS.
| Пастеризация | |
| Температура коагуляции 34°C | Добавить закваску непосредственно в смесь во время наполнения ванны |
| Подождать 30 мин для регидратации культуры | |
| Коагуляция в течение 25-30мин (время флокуляции 12-15 мин) | Добавить коагулянт (или сычужный фермент) для коагуляции в течение 25-30 мин |
| Разрезка сырного сгустка до размеров 1*1*1см | |
| 1/3 часть сыворотки удалить из ванны | |
| Мойка сырной массы горячей водой в течение 10 мин. | Добавить горячей воды (55-65°С) в ванну. Не на сырную массу. Постоянно перемешивать. 23-25 л на 100л сыворотки. До окончательной температуры 37-39°С. |
| Добавить 0,3% соли Кислотность сыворотки 10-12°Т | |
| Перемешивание в течение 30-40мин | |
| Подпрессовка зерна. 0,5 кг на 1 кг сырной массы в течение 20 мин. | |
| Формование сырного зерна | |
| Второе прессование сыра в течение 2-3 ч до рН 5,3 | |
| Выкладывание сыра в холодную воду (10-15°С) для охлаждения на 2-3ч. | |
| Посол при 12°С |