АКМЭ - современные ингредиенты для пищевой промышленности / Уголок технолога / Рецептуры / Технология производства сыра Эмменталь
Рекомендуемые заквасочные культуры: : PCS 10 U/1500 л + PRP 10 U/1000л молока.
Микробиальный коагулянт: RENIPLUS.
| Пастеризация 73°C 15 сек | |
| Температура коагуляции 33°C | Добавить закваску и пропионовокислые бактерии непосредственно в ванну |
| Добавить закваску и пропионовокислые бактерии непосредственно в ванну | |
| Добавить коагулянт для коагуляции в течение 30-40мин, температура 33°C | Время флокуляции 15 мин, общее время до резки сгустка 30 мин |
| Разрезка сырного сгустка до размеров зерна кукурузы или риса | |
| 10% сыворотки удалить из ванны | |
| Начать нагревание горячей водой до 40°C, продолжить нагревание до достижения температуры 52°C в паровой рубашке, общее время нагревания 40 мин. | |
| Начать нагревание горячей водой до 40°C, продолжить нагревание до достижения темпеПеремешивание в течение 40мин при 52°C.атуры 52°C в паровой рубашке, общее время нагревания 40 мин. | |
| Формование рН 6,4 | |
| Прессование в течение 5ч до рН 5,5-5,6 | |
| Размещение в холодных комнатах 12°C на 6-7ч, конечное рН 5,3 |